· A rántás zsiradék (sertészsír, libazsír, vaj, olaj, stb.) és liszt keveréke, amelyet rövidebb, hosszabb ideid, hőbehatásnak teszünk ki. Ezáltal a liszt nyers ízét elveszti, szénhidrát-tartalmának egy része karamellizálódik. A rántást különböző fokozatokban piríthatjuk meg, és különböző arányokban adagolhatjuk egymáshoz a zsiradékot és a lisztet. Mindezekkel elősegíthetjük az ételek jellegzetes színének, ízének, sűrűségének kialakítását.
· A habarás nyers liszt (búza, burgonya vagy rizsliszt) és víz, illetve egyéb folyadék keveréke. Víz helyett tejet, tejfelt is használhatunk.
· A legírozásnál (finom habarásnál) a készétel egy kis részét tejszínnel elkevert nyers tojássárgájával összekeverjük, és a többihez öntjük, gyorsan összekeverjük. A legírozás az ételt tartalmasabbá, ízletesebbé, táplálóbbá és kissé sűrűbbé teszi. Ezután már nem szabad az ételt forralni, mert a tojás kicsapódik.
· A lisztes vajjal (beurre manié = bőr manyié) való sűrítés során nyers vajat fele mennyiségű liszttel összegyúrunk, majd forró ételbe morzsolva gyorsan elkeverjük, és csak rövid ideig forraljuk. Rendszerint akkor használjuk, amikor az elkészített ételt nem találjuk elég sűrűnek, és kisebb mennyiségű lisztes vajjal utána sűrítjük.
· Lisztszóráson (staubolás) azt értjük, amikor a zsiradékon párolt anyagot kellő mennyiségű liszttel meghintve összekeverjük, kis ideig tovább hevítjük, majd felengedjük, és a szükséges ideig forraljuk.
· Montírozással nyers vajat viszünk az ételbe. Krémlevesekbe, mártásokba, mikor már teljesen elkészültek – esetleg közvetlenül tálalás előtt – apróra tördelt nyers vajdarabkákat teszünk, és habverővel gyorsan elkeverjük, nehogy elolvadjon és feljöjjön az étel felszínére. Ezzel az étel felületének „bőrösödése” is elkerülhető. Ha hibátlanul végezzük a műveletet, a vaj az étellel elkeveredik, és ételünket szebbé, fényesebbé, finomabbá, táplálóbbá teszi.
· Beforralással sűrítjük azokat az ételeket, amelyeket összeállításukkor szándékosan hígabbra hagyunk. Lényege, hogy a hosszabb ideig tartó forralás közben az ételből gőz formájában elpárolog a felesleges nedvesség, ezáltal sűrűbbé válik például a barna mártás, a párolt húsok leve.
A lazítással egyes élelmi anyagoknál, például a lisztes alapanyagoknál, megakadályozzuk, hogy a hőbehatás közben elpárolgó víz miatt túl kemény és élvezeti érték nélküli ételekké váljanak. Ezért fontos, hogy a hőbehatás során megkeményedő élelmi anyagokat ne csak ízesítőkkel, hanem olyan anyagokkal is vegyítsük, vagy olyan eljárással készítsük el, amelyekkel levegőt is tudunk bevinni a nyersanyagba. Ez megakadályozza az étel hőbehatás vagy hőelvonás közbeni megkeményedését.
A legismertebb lazítási műveletek:
· A kelesztés. A kelt tésztáink élvezeti értéke attól függ, hogy a tésztában keletkező gázokat milyen mértékben tudjuk fejleszteni és megtartani. A kelesztéshez kovászt használunk.
· Az omlósítást végezhetjük zsiradékkal és tejszínhabbal.
· A vegyszeres lazítás. Ehhez sütőport és alkoholos italokat használunk.
· Mechanikai eszközökkel végzett lazítás. Egyes ételeink rostos, szilárdabb részeit meglazítjuk, vagy rétegezzük azáltal, hogy kézi vagy gépi erővel levegőt viszünk be. Például húsok kiverése, tészták hajtogatása, stb.
Az anyagkikészítés, illetve kidolgozás során a nyers vagy előzőleg már hőbehatással megpuhított élelmi anyagokból különböző eljárásokkal és műveletekkel készítjük el ételeink anyagát.
Ízesítés, fűszerezés
Az ízesítés az ételkészítés művészetének egyik legfontosabb művelete. A találékony, szakszerű ízesítéssel, sokszor meglepetésszerű egyéni elgondolásaikkal vívhatják ki a szakácsok a vendégek elismerését. Az ízesítés az egyik legfontosabb része a főzésnek, mivel az ötletes ízesítéssel adható meg az ételek végleges értéke, egyéni íze és zamata. Még a legegyszerűbb ízű ételnek is megvan a maga varázsa, míg egy ízetlen ételnek nem csak az élvezeti értéke, hanem a tápértéke is csekély. A különböző fűszerekkel jellegzetes ízt adhatunk az ételeknek, és élvezeti értéküket is növeljük.
Fűszerezhetünk előzetesen, például a töltelékeket, a tésztaféléket, a lerakott ételeket, és utólag, amikor a fűszert a már elkészített ételbe keverjük. A fűszerezés célja lehet bizonyos zamatok kiemelése vagy tompítása, például a rántani való csirkét nem fűszerezzük, hogy íze, zamata jobban érvényesülhessen, míg a birkaféléket, a vadkacsát pedig erősebben fűszerezzük, többféle fűszerrel is, hogy jellegzetes ízüket – amely nem mindenkinek kellemes – tompítsuk. A jól megválasztott és mértékkel alkalmazott fűszerek nagyban emelik ételeink értékét, de a túlfűszerezéssel éppen ellenkező hatást érünk el.
Kivonatok hozzáadásával is ízesíthetjük ételeinket. Ilyenek: a húskivonatok, a Yestor ételízesítő, a gombakivonat, a halkivonat, stb. A fűszerezésen kívül egyes tartósítási, hőbehatási és egyéb kikészítési műveletekkel egyben ízesíthetjük is ételeinket. Ilyen tartósítási eljárások például az érlelés, a sózás, a pácolás, a füstölés, a savanyítás, a cukrozás, hőbehatási és egyéb kikészítési műveletek: a pörkölés, a tűzdelés, a burkolás, stb.
Formázás (hőbehatás előtt)
A különböző ételek elkészítési módjához egyes ételek hőbehatás előtti adagolásához hozzátartozik az összekevert, ízesített élelmi anyagok formázása.
A legismertebb formázási eljárások:
· Tölthetjük főzelékeinket, a húsokat, a szárnyasokat, a halakat, a tésztákat, a gyümölcsöket, stb. Lényege, hogy a töltelék ízletes, könnyű és a töltendő anyaggal összhangban legyen. Legismertebbek a töltött paprika, töltött káposzta, töltött borjúszegy, töltött karalábé, kaszinótojás.
· Rétegezéssel változatosabbá, kívánatosabbá tehetjük ételeinket, ennek során a töltéshez hasonló szempontok szerint járunk el. Rétegezünk bizonyos húsételeket, főzelékeket, tésztákat. Ilyen a rakott káposzta, a rakott burgonya, a töltött metélt, a rakott palacsinta.
· Elegyítés az ételeknek az az elkészítési módja, amikor több olyan anyagból készítünk ételt, amelyek önállóan is alkalmasak egy-egy étel előállítására, például vesevelő, gomba tojással.
· Nyújtással formálhatjuk azokat az élelmi anyagainkat, amelyek vastagabbak, mint amilyenre az elkészítendő ételhez szükséges. A nyújtást végezhetjük kézzel vagy géppel.
· Hajtogatáskor a vajas vagy hájas tésztát előírás szerint többször összehajtogatjuk, hogy hőbehatás után leveles tésztát kapjunk.
· Átnyomással szitán vagy kézi átnyomóval – az ételek elkészítési módjának megfelelő – pépszerű anyagot állítunk elő, például gesztenyepürét, burgonyapürét.
· Adagkészítésen azt a műveletet értjük, amikor nyers, előkészített, lazított, kötött, ízesített, elegyített élelmi anyagainkat az adagolásnak megfelelően daraboljuk, formázzuk. A legismertebb adagkészítési műveletek: a szeletelés, a kiszúrás, a szaggatás, a gömbölyítés, a bevonás, a bevarrás, a bundázás, a díszítő formázás, stb.
Hőbehatások
Az emberi táplálkozásra nyers formában fel nem használható élelmi anyagainkat hőbehatással tesszük arra alkalmassá. Az emberiség történetében az első tudatosan alkalmazott konyhatechnológiai eljárás a hőbehatás volt, aminek az volt a lényege, hogy az ősember a nyers húst megszárította. Lassan fejlődött a konyhatechnológia, míg kialakultak a ma ismert hőbehatási eljárások.
A modern konyhatechnológia legismertebb hőbehatási módjai a következők:
· Főzés
fogalma: bő folyadékban 100 ˚C-on főzzük az élelmi anyagokat; a folyadéknak el kell lepnie a főzendő anyagokat,
alkalmazása: leginkább olyan élelmiszereknél, amelyek igen sok cellulózt és kötőszövetet tartalmaznak, mint idősebb állatok, szárnyasok húsa, hüvelyesek, burgonya, egyes zöldségfélék, stb.
· Gőzölés
fogalma: az élelmi anyagokat kevés folyadék 100 ˚C fölött képződő gőzével puhítjuk meg,
alkalmazása: burgonyánál, halaknál, főzelékféléknél, stb.
· Buggyantás
fogalma: a nyersanyagokat rövid ideig, éppen forrásban lévő folyadékba tesszük,
alkalmazása: leginkább azoknál az élelmiszereknél, amelyek kevés, vagy mechanikusan apróra vágott cellulózt és kötőszövetet tartalmaznak, például halak, tojás, főzelékek, egyes húsipari készítmények.
· Párolás
fogalma: a nyersanyagokat saját levükben lefedve, zsiradékkal vagy anélkül, 100 ˚C-on készítjük el,
alkalmazása: zsenge főzelékféléknél, húsoknál, halaknál, stb.
· Pirítás (elősütés), majd párolás
fogalma: a nyersanyagokat először kb. 200-220 ˚C-on rövid ideig pirítjuk, ilyenkor az élelmiszerek külső széle kéregszerűen megpirul, ezután kevés folyadékot aláöntve, lefedve 100 ˚C-on pároljuk,
alkalmazása: a rostosabb, sok kötőszövetet tartalmazó marha-, birka-, vadhúsokat, idősebb házi- és vadszárnyasokat készíthetjük így.
· Kevés zsiradékban sütés
fogalma: kevés forró zsiradékban a nyersanyagokat kb. 200 ˚C-on sütjük meg,
alkalmazása: vékonyra szeletelt, vagy apróra vágott húsokat, halakat, tojást, burgonyát készítünk így.
· Sütőben való egybesütés
fogalma: a nyersanyagokat forró sütőben sütjük kb. 180 ˚C-on és egy kevés zsiradékot és folyadékot alájuk téve, többször meglocsoljuk,
alkalmazása: a vágóállatok nagyobb húsrészeit (sertéscomb, karaj, birkacomb, bélszín, hátszín), valamint a házi- és vadszárnyasokat (csirke, pulyka, kacsa, liba, fácán, fogoly, vadliba, stb.) készítjük így.
· Bő zsírban sütés
fogalma: bő, forró zsiradékban (olaj, zsír) 200-250 ˚C-on sütjük ki a nyersanyagokat; ehhez a sütési módhoz annyi zsiradékot kell használni, hogy az ételt bőven ellepje,
alkalmazása: a hasáb, a kocka-, a korong, a szalma-, a mogyoróburgonyát, a tojásokat, a zsemlemorzsával bundázott nyersanyagokat (rántott szelet, rántott gombafej, rántott hal), és a fánkokat készítjük így.
· Tésztasütés
fogalma: a különböző tésztákat zárt sütőben kb. 200-300 ˚C-on sütjük meg,
alkalmazása: a cukrásztésztáknál, a konyhai melegtészták nagy részénél (aranygaluska, stíriai metélt, vargabéles, rétesek, stb.).
· Grillsütés
fogalma: alulról vagy felülről jövő száraz hő hatására sülnek meg a nyersanyagok; a túlszáradás megelőzésére a grillben sülteket zsiradékkal kenjük be,
alkalmazása: izzó faszén parázson különböző hússzeleteket, szárnyasokat süthetünk.
· Infragrill sütés
fogalma: infrasugarak segítségével a nyersanyagok igen rövid idő alatt átsülnek; előnye, hogy az így készült ételek igen nedvdúsak maradnak,
alkalmazása: egyre jobban terjed, mivel megfelel a korszerű táplálkozásnak; a szárnyasokat, a vastagabbra szelt húsokat (steak), hátszínszeleteket, bordákat, halakat, vagdalthús-keverékeket, nyársonsülteket lehet így készíteni; ehhez a sütési eljáráshoz nem használunk zsiradékot.
· Mikrohullámú sütés
fogalma: az ételeket elektromágneses térbe helyezzük, ahol a nagyfrekvenciájú sugárzás az ételt rendkívül gyorsan felmelegíti; a hő az ételben belül keletkezik, mert az anyagban levő molekulák az elektromágneses tér hatására mozgásba jönnek,
alkalmazása: az ilyen készülékek sütésre, gyors felmelegítésre, főzésre és párolásra használhatók; az ételeket kerámia- és üvegedényekben helyezzük a készülékekbe, a gyorsfagyasztott ételek egy-két perc alatti felmelegítésére különösen alkalmasak.
· Dermesztés
fogalma: a kocsonyásító anyagot tartalmazó ételeket 6-10 ˚C-ra lehűtjük, s így a lé kocsonyává dermed,
alkalmazása: kocsonyák, hideg halfélék, gyümölcskocsonyák, hideg erőleves, krémek, pudingok, stb. előállítási módja.
· Hűtés
fogalma: a kész hideg ételeket elkészítésük végén 3-6 ˚C-ra hűtjük le, s így tartjuk készen tálalásig,
alkalmazása: hideg felfújtak, hideg halak, gyümölcslevesek, saláták, hideg sültek, stb. készítésekor.
· Fagyasztás
fogalma: egyes készítményeket, hogy végső formájukat elnyerjék, -12, -16 ˚C-ra szükséges lefagyasztani; készen tartásuk is ezen a hőfokon történik, különben felolvadnának, és folyóssá válnának,
alkalmazása: fagylalt, parfé készítésekor.
Az ismertetett hőbehatások között lényeges különbségek tapasztalhatók. Főzés, párolás közben tartalmas levet is nyerünk, és a lé ízesítésével, fűszerezésével segítjük elő a húsok vagy egyéb anyagok szokásos, illetve jellegzetes ízének kialakulását. A különböző sütési módoknál pedig arra törekszünk, hogy az ételek tápértéke, nedvességtartalma, minél kevesebb veszteséget szenvedjen, ugyanakkor a magasabb hő következtében keletkező pörzsanyagok ízletesebbé, finomabbá tegyék ezeket az ételeket.
Az ételek főzése, párolása, sütése után - mintegy a termelési folyamatot befejezve, az értékesítési folyamatot elkezdve - a következő befejező műveletekre van szükség:
· készen tartás,
· felmelegítés,
· frissen sütés,
· adagolás,
· tálalás, díszítés.
Készen tartás
A frissen készült ételek kivételével az ételeket elkészültük után a tálalásig jellegüktől függően melegen, hűtve, mélyhűtve, vagy normál hőfokon kell tárolni ahhoz, hogy semmiféle minőségi károsodást - odaégés, kiszáradás, bőrösödés, megalvadás, stb. - ne szenvedjenek.
Ez többféle módon oldható meg. Napjainkban egyre korszerűbb technikájú tároló-, tálaló-berendezések teszik lehetővé a szakszerű készen tartást. A meleg ételeket vízmedencés étel melegen-tartókban, Gastronom méretű, vagy ezek híján kisebb fazekakban, lábasokban, fémtengelyekben elkülönítve tarthatjuk melegen. A sülteket kb. 60 ºC hőmérsékletű melegen-tartó szekrényben, vagy tálalópult aljában helyezhetjük el. A hűtést és mélyhűtést igénylő termékek tárolására szintén vannak megfelelő hűtő- és mélyhűtőpultok.
Felmelegítés
Az egyre nagyobb mennyiségben felhasznált gyorsfagyasztott készételek felmelegítése is a befejező műveletekhez tartozik.
Ezek felengedtetése - a csomagolóanyagtól függően - a következőképpen oldható meg:
· kontakteljárással,
· vízfürdőben,
· forrólevegős felmelegítővel,
· mikrohullámú sütővel.
A kontakteljárásnál a nem főzhető csomagolóanyagokból kivett terméket lábasban vagy egyéb edényben - esetleg többszöri keverés közben - felmelegítjük.
Vízfürdőben csak főzhető csomagolóanyagokban forgalomba kerülő, légmentesen lezárt termékek melegíthetők fel.
A forrólevegős felmelegítő szekrényekben vagy kemencékben csak főzhető csomagolóanyagba (alumínium, polietilén fólia stb.) burkolt termékek melegíthetők fel.
A mikrohullámú sütőkben perc alatt melegíthetők fel a gyorsfagyasztott ételek.
Frissen sütés
Az elkészítési módoktól és hőbehatásoktól függően az étlapon szereplő ételeink jelentős részét frissen készítjük, azaz a vendég megrendelése után sütjük meg. Ezeket az ételeket általában az étlapon is külön csoportosítjuk, hogy a vendégek választásuk során világosan láthassák, hogy ezekre az ételekre a megrendelés után hosszabb időt kell várniuk, mint a készételek kiszolgálása esetén. A frissen sült ételeket elkészítésük után – jellegüktől függően – köreteikkel vagy azok nélkül azonnal tálaljuk, hogy azok mielőbb felszolgálásra kerülhessenek. Mivel a frissen készített ételek elkészültük után 10-20 percen belül nyújtják a legjobb minőséget és gasztronómiai élvezetet.
A fent leírtak ellenére, vendégeink nagy része nincs tisztában a frissen sültek készítési idejével, ezért célszerű az ilyen ételeknél a rendeléstől számított elkészülési idejét az étlapon feltüntetni, illetve a vendéggel közölni. Így elejét vehetjük a vendégek panaszának.
A felszolgálóknak is tisztában kell lenniük a különböző ételek elkészülési idejével, mivel ezek ismeretében tudják munkájukat racionálisan megszervezni. Így nem fordulhat elő, hogy a felszolgáló a konyhán megvárja, míg az általa rendelt étel elkészül, hanem ez alatt az idő alatt kiszolgálhat más asztalokat, illetve egyéb előkészítő, vagy terítő munkát végezhet. A rendelt ételért csak az elkészítési idő lejártával megy ki a konyhába, s hiábavaló kéréssel nem zavarja idő előtt a szakácsokat.
Az egyes ételeket, mint például az angolosan sütött húsokat, a fogast molnárné módra, a frissen készült felfújtakat igen fontos, hogy elkészülésük után haladéktalanul felszolgálják.
A következőkben ismerjük meg néhány étel átlagos készítési idejét:
lágy tojás 2-3 perc
kemény tojás 8-10 perc
omlettek, tükörtojás 10 perc
rántotta 5-6 perc
sonka tojással, szalonna tojással 10 perc
habart tojás 8-10 perc
bevert tojások 10-15 perc
roston sült halak 15 perc
egybesült halak nagyságtól függően 15-25 perc
mártással készült halak, csőben sült halak 20-25 perc
spagetti, csőtészta, széles metélt, stb. frissen főzve 20 perc
csirág frissen főzve 20 perc
borjú-, sertés-, bélszínszelet natúr 10-15 perc
a különböző bélszínszeletek 15-20 perc
Chateaubriand, nagyságtól függően 15-20 perc
hátszínszelet natúr 10-15 perc
rántott máj, velő 10 perc
pirított máj 10 perc
rántott, párizsi szeletek 10 perc
rántott csirke 15 perc
főtt csirke tejszínes gombamártással 50-60 perc
csirke roston sülve, nagyságtól függően 30-40 perc
fogoly sütve 20 perc
fácán frissen sütve 40-50 perc
bő zsírban sült burgonya 10 perc
pirított burgonya 10 perc
felfújt burgonya 15 perc
burgonyapüré frissen készítve 5-10 perc
gyümölcsízes omlett (omlette confiture) 15 perc
palacsinta frissen készítve 10-15 perc
a gyorsfagyasztott étel felmelegítése meleg légkeverős
sütővel 20-30 perc
mikrohullámú sütőben 3-5 perc
A helyes adagoláshoz ismerni kell a kalkulációt, az adagnagyságokat, azt, hogy egyes ételekből hány adagot készítettünk, és mennyit kell kitálalnunk belőlük.
Az adagolásnál többféle mértékegységet használunk. Például: adagolhatunk űrmérték, súly és darab szerint. Erőlevesekből, krémlevesekből 2-2,5 decilitert adunk megfelelő csészében. Egyéb levesekből 3 deciliternyit. A különleges levesekből, amelyekben hús is van, fél liter az adag mennyisége. A magyarosan, rántással készített főzelékekből általában 3 decilitert adunk, de a munkahelyi ellátásban nehéz fizikai munkát végzőknek fél liter az adag. Tisztában kell lennünk azzal, hogy sült vagy főtt húsainknál mennyi a készítési veszteség. Ez általában a hús minőségétől és a készítési eljárástól függően 30-35% lehet. Így például, ha valamely sültből 12 dkg egy adag súlya a kalkuláció szerint nyers állapotban, ebből elkészítve csak 8 dkg-ot adhatunk. Igen lényeges tényező az adagolásnál főtt tésztáink és a rizs duzzadási súlytöbblete. A száraztészta készítés közben jelentékeny mennyiségű vizet szív magába, súlya 2-2,5-szeresére növekszik. Tehát, ha valamely száraztésztából száraz állapotban adagonként 8 dekagramm van megállapítva, abból kb. 20 dkg-ot kell adni elkészítve. A rizsnél is könnyű az adagmennyiség kiszámítása. A jó rizshez kétszer annyi vizet veszünk. Ez azt jelenti, hogy ha nyersen 6 dekagrammot számítottunk, akkor a kitálalandó adag súlya 18 dkg lesz.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
https://valovillahotel.blog.hu/api/trackback/id/tr12642369
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Nincsenek hozzászólások.
